RIJKS: modern-klassiek met hier en daar een verrassing

Groot voordeel van een vent die bij het Rijksmuseum werkt: je krijgt soms heel fijne ‘kerstpakketten’. Afgelopen feestdagen een bon voor een geheel verzorgd diner bij het classy, los-vast aan het museum gekoppelde restaurant van chefkok Joris Bijdendijk, RIJKS. We krijgen de RIJKStafel voorgeschoteld, een prettig modern-klassiek vijfgangenmenu met her en der een fijne verrassing.

Rijksrestaurant - © Saris & den EngelsmanHet is een drukke donderdagavond, een paar weken geleden. Het museum is extra geopend voor de populaire tijdelijke expo De late Rembrandt; voor- en achteraf (ja, na negenen!) schuiven bezoekers uit de hele wereld aan Bijdendijks dis. De meesten in kostuum (heren) of net ensemble (dames), een enkeling op z’n doordeweeks (René).
Het voelt vol, maar niet hectisch. Er is aandacht voor alle gasten, maar niet overdreven veel – op een enkele uitzondering na, vermoedelijk vaste of kritische gasten. Kregen we vorige keer, niet lang na de opening, de sommelier aan tafel voor advies, dit keer moeten we het doen met een ‘gewone’ medewerker die duidelijk geen vinologisch expert is maar gelukkig wel weet wat ze moet schenken. De gangen volgen elkaar zo snel op dat we na gerechtje drie even een pauze laten inlassen. Die wordt ons van harte gegund.
Ik laat alle vijf de gangen en ook de amuse even de revue passeren in een korte beschrijving met wat kritische toetsen – als een stuurvrouw aan wal, dat realiseer ik me terdege, want ik zou ondanks enig kooktalent geen van deze gerechten zonder een enorme berg hulp op tafel kunnen zetten.

Amuse:
Rijksrestaurant - © Saris & den EngelsmanHoe de dame die ons bediende het noemde, ben ik vergeten, maar wat we aten, was een leeg soesje op een pittige kaascrème met een gekruid radijsje. De gedachte achter het lege soesje ontgaat me volledig, voor mij deed het niet veel. Gelukkig kwam er meer 😉

 

1e gerecht: kalfstartaar met hazelnootgruis, Afrikaanse ‘braaimayo’ en chips van schorseneren.
Rijksrestaurant - © Saris & den EngelsmanMooi warme smaken in een desondanks licht gerecht. Wel iets te veel citrus (een dun laagje curd…?) als plakmiddel om het hazelnootgruis op het bord tot een perfecte cirkel te vormen, waardoor je het fijngevoelige kalf en ook de ‘dressing’ nauwelijks meer proeft. De perfect gefrituurde schorseneerplakjes komen er wel bovenuit. Die mogen wel in een zakje in de supermarkt.

2e gerecht: langoestinestaart en langoestinetartaar met een Thais georiënteerd schuim, een korianderemulsie en gefrituurde glasnoedels.
Rijksrestaurant - © Saris & den EngelsmanEen prachtig klein maar compleet gerechtje met rijke smaken, mooi aangevuld door de erbij geserveerde viognier. Eén klein puntje: Hollandse tuinkruiden als kervel en dragon passen, zelfs in deze bescheiden mate toegepast, niet erg bij het Aziatische palet.


3e gerecht: door Hollandse tuinkruiden gerolde asperges met een crème van morieljes, zachte eidooier en kaaskruim.
Rijksrestaurant - © Saris & den Engelsman
Weer zo’n kleinood. De verse tuinkruiden die niet zo lekker waren in het vorige gerechtje, komen uitstekend tot hun recht als begeleider van de Nederlandse (ik vermoed van onder de rivieren), perfect gegaarde, lichtzoete asperge. Overheerlijk met telkens een mespuntje van de stevig smakende crème van morieljes, gemengd met het prachtig lopende eigeel (zoals de bediening ons adviseert), en met mate wat kaaskruim. Alle ingrediënten spannen mooi samen; de van het tweede gerecht overgehouden viognier heeft het er een beetje moeilijk mee, maar het kan nét.

4e gerecht: een tableau bereidingen van zwartpootkip: een stukje vlees, terrine van organen, saus van de lever en gefrituurd vel.
Rijksrestaurant - © Saris & den Engelsman
Aan kip is geen eer te behalen, vind ik – en deze chef doet dat dus des te meer. Wat een verrassing is dit bordje, zoveel smaak uit zoveel verschillende onderdelen van een en hetzelfde beest: de zwartpootkip. De kip zelf is prettig zout en zo vol van smaak als kip kan zijn, maar de sterren op het bord zijn de terrine van de organen van de kip en de saus van de lever; het krokant gebakken vel is de kers op de taart. Gesecondeerd door een mooie rooie waarvan ik ben vergeten wat die precies was.

5e gerecht: compote van abrikozen met rijstebrij en vanilleschuim.

Rijksrestaurant - © Saris & den EngelsmanNa het zout het zoet. In een klassiek martiniglas een dessert bestaande uit een compote van (als ik me niet vergis) gedroogde abrikozen (die een beetje stug zijn gebleven), rijstebrij (die ik niet lust, maar die er hier ingaat als ketellapper), iets van limoen (spannender smaken hierbij zouden wellicht lavendel of rozemarijn zijn) en een iets te grote kwak laf smakend vanilleschuim dat niet zou misstaan op een koffie verkeerd. Niet vies, maar na zo’n mooi menu toch iets onder de verwachting misschien.

Leave a Reply