Kalf met Kempenaer-praam en courgetti

Voor 4 personen

courgettiDraai verse pesto van een halve struik basilicum, een halve struik (platte) peterselie, een hand rucola, 75 gram parmezaan, 50 gram geroosterde pijnboompitten, 2 teentjes knoflook, peper, zout, een kneepje citroensap en voldoende goede olijfolie om er een vloeibare massa van te maken.

Leg op de bodem van de ovenschaal een takje rozemarijn en drie takjes tijm, verdeel er 24 cherrytomaatjes over, overgiet ze met olijfolie, maal er peper en zout over en schud ze even om. Gaar ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden.

Snij 2 courgettes in dunne reepjes (handmatig, mandoline of spiralizer), zet ze aan in een wok of grote pan in een flinke scheut olijfolie en voeg als ze beginnen te garen 1 stronk broccoli toe, in ultrakleine roosjes (handmatig of keukenmachine). Maal er peper en zout over. Roerbak twee minuten tot het gaar is.

Kook eventueel 200 gram spaghetti al dente. Je kunt dit ook weglaten voor een gezonder, koolhydraatarm gerecht.

Verdeel 400 gram rosé kalfsvlees (kalfsoester) in vier stukjes van ongeveer 1,5 tot 2 centimeter dik, droog ze met keukenpapier en kruid ze met versgemalen zout en peper. Leg op één kant van ieder stukje vlees een flink blad verse salie, pak ieder stukje ondersteboven in met in totaal 100 gram dungesneden praam van De Kempenaer in het Zuid-Friese Echtenerbrug (of een andere sublieme rauwe-hamsoort, parmaham bijvoorbeeld) en haal ieder stukje luchtig door wat bloem. Bak het vlees op hoog vuur in een koekenpan of braadpan in olijfolie of roomboter, eerst een tot twee minuten op de ‘sluitkant’ dan op de saliekant en laat ze kort rusten in een stuk aluminiumfolie.

Meng de courgette en broccoli in de nog warme pan met de tomaatjes, de pesto en eventueel de pasta en verdeel alles over verwarmde diepe borden. Snijd om het wat makkelijker te kunnen eten het kalfsvlees voorzichtig in reepjes of laat ze lekker heel.

Wijnkeus bij deze saltimbocca: een stevige viognier (wit) of een lichte rosé

Smakelijk!

Leave a Reply